konservere.gif

Hva betydder konservering?

Konservering er et annet ord for «bevaring» eller den prosessen som leder fram til bevaring, og betyr å utsette nedbrytning og aldring.

Konservering er å behandle matvarer slik at de lar seg oppbevare i lengre tid uten at kvalitet og egenskaper blir svekket i vesentlig grad. 

Konservering er en måte å holde maten lengere. Under bevaring blir uønskede mikroorganismer (bakterier, sopp, gjær, virus) drept eller blir forhindret at de vokser.

Det er utviklet en rekke metoder for å gjøre næringsmidlene bedre holdbare.

Herunder finner du noe metoder.

  • Fermentering.

Fermentering er en prosess hvori bakterier, sopp og gjær som brukes til å lage næringsstoffer.

Eksempler på slike produkter er yoghurt, øl og surkål.

Fermentering har også en bevarende effekt.

For eksempel sikrer melkesyrebakterier at yoghurt er sur, og kan derfor holdes mye lenger.​

Mikroorganismer kan ikke vokse til knapt uten fuktighet. Som et resultat har tørkede produkter som rosiner ofte en lang holdbarhet.

  • Salting/Sukring.

Mye tilsatt salt eller sukker trekker ut fuktighet fra maten.

Mikroorganismer kan knapt vokse.

Som et resultat kan produkter som syltetøy (etter sukker) eller tørr pølse (ved salt) holdes i lang tid.

Imidlertid inneholder disse produktene veldig mye kalorier eller salt.

  • Frysetørking.

Ved å holde maten kald, kan mikroorganismer knapt vokse.

Ved frysing stopper veksten helt. Noen mikroorganismer kan overleve fryser, så de kan vokse senere.

Røyking gjør et produkt tørrere, slik at mikroorganismer ikke kan vokse.

Tradisjonelt har denne prosessen allerede blitt brukt på kjøtt og fisk.

Det skiller seg mellom kald røyking, som varer i timer og hvor temperaturen ofte er under 25 ° C, og varm røyking der høyere temperaturer brukes.​

  • Oppvarmen.

Oppvarming er en effektiv måte å drepe mikroorganismer på.

Det kan også ufarlig gjøre andre stoffer som påvirker smaken, for eksempel enzymer.

Følgende 2 prosesser brukes ofte:

  • Pasteurisering.

Dette er kort oppvarming ved rundt 72 ° C.

Dette dreper bakterier som vokser raskt.

Men ikke alle bakterier dør.

Derfor har pasturiserte produkter begrenset holdbarhet og skal lagres i kjøleskapet.

Melk og fruktjuicer blir ofte pasteurisert.

  • Sterilisering.

Her oppvarmes produkter (kort) til over 100 ° C.

Dette dreper alle mikroorganismer.

Det er derfor steriliserte produkter har lang holdbarhet og kan lagres i lukkede beholdere utenfor kjøleskapet.

Den sterke oppvarming forårsaker ofte en annen smak og noen ganger noe tap av  næringsstoffer.

Ved UHT (Ultra High Temperature) oppvarmes et produkt i noen sekunder til over 140 ° C.