hermetikk.gif

Hva er hermetisering/wecken?

Hermetisering eller Wecken is akkurat det sammen, det er bare i det siste tid ordet wecken blir bruk mere enn hermetisering.

Hermetiseringer/Wecken er matvarer som er lagt i lufttett emballasje, oftest en forseglet boks av metall, og som så blir sterilisert ved oppvarming slik at bakterier dør.

Metoden kalles hermetisering.

Standardbehandlingen er å varme opp den lukkede hermetikken til 121°C i tre minutter.

Hermetikk merkes etter dagens regler med holdbarhetstid på fra 3 til 5 år.

Forberedelser

 

Glass og glasslokk.

Sjekk: Før hermetiseringsprosessen starter må alle glass og lokk undersøkes nøye.

Før en fingertupp langs kanten av glasset og lokket for å sjekke at det ikke er små sprekker, skår eller andre skader.

Små skader på kanten av glasset eller glasslokket kan forhindre tilstrekkelig forsegling. Glass eller glasslokk med skader må ikke brukes til hermetisering!

 

Vask/sterilisering: Renslighet er veldig viktig i forbindelse med hermetisering.

Vask hermetiseringsglassene i varmt såpevann, skyll bort såperester med rent, varmt vann.

Hvis det har oppstått mugg i glassene som følge av fuktig oppbevaring må glassene steriliseres i kokende vann i 10 minutter.

Muggsopp drepes først ved 100 oC, så temperaturen i oppvaskmaskinen er ikke høy nok til å drepe muggsoppen.

 

Gummiringer.

Sjekk: Undersøk gummiringene nøye før hermetiseringsprosessen starter.

Den beste måten å oppdage svakheter i gummien er å holde gummiringen mellom tommelen og pekefingeren på hver hånd og dra forsiktig i gummien mens man roterer gummiringen og inspiserer del for del.

En tett forsegling kan bare oppnås hvis man bruker en gummiring som er så god som ny.

For sikkerhets skyld bør man alltid bruke nye gummiringer.

 

Vask/sterilisering: Legg gummiringene i kokende vann i 2-3 minutter.

La dem ligge i det varme vannet til de skal brukes.

Det er ikke nødvendig å sterilisere glassene og glasslokkene, med mindre selve hermetiseringsprosessen skal vare i mindre enn 10 minutter.

(Fruktsaft trenger ikke å varmebehandles i mer enn 5 minutter.

Med en så kort prosesseringstid er det nødvendig å sterilisere glassene og lokkene på forhånd).

Glass og glasslokk steriliseres ved koking i 10 minutter.

 

Fylling.

Når glassene skal fylles med varme ingredienser (for eksempel kokt syltetøy) plasseres de på et rent håndkle, en rist eller trefjøl, for å unngå store temperaturkontraster og spenninger i glasset som følge av det.

Glassene kan fylles til ca. 1 cm fra toppen av kanten.

Det er luftrommet mellom matvarene og glasslokket som sørger for at det kan oppstå et forseglende undertrykk.

 

Søtning.

Sukkerinnholdet er ikke avgjørende for holdbarheten til matvarene så sant hermetiseringsprosessen er riktig utført og forseglingen er tett.

Kunstig søtning skal ikke tilsettes matvarer som skal hermetiseres.

Hvis frukt skal hermetiseres i sukkerlake, skal sukkeret tilsettes i form av en søt lake, og ikke i tørr form.

 

Forsegling.

Kanten av glasset må være helt ren før man setter lokket på.

Dersom det har kommet noe søl på kanten i forbindelse med at glassene ble fylt må kanten tørkes grundig, slik at det ikke blir liggende matrester mellom gummiringen og kanten av glasset.

Det anbefales at gummiringen settes på lokket, og at dette gjøres før glassene fylles, slik at glassene kan lukkes så raskt som mulig etter at de er fylt.

Lokkene med gummiringer kan med fordel bli liggende i det kokende vannet mens glassene fylles.

Når glassene er fylt, kanten er ren og lokk med gummiringer er plassert på toppen av glasset settes to metallklemmer på hvert glass, rett ovenfor hverandre.

Hold den korte delen av klemmen mot fordypningen i toppen av lokket og trykk toppen av klemmen ned til den nederste delen klikkes på plass under kanten på glasset. Klemmene er laget av rustfritt stål og sørger for at glasset og lokket presses sammen med et nøye tilpasset, tilstrekkelig og permanent press under hele hermetiseringsprosessen, slik at luft kan slippe ut som følge av overtrykk, men vann fra vannbadet eller luft fra omgivelsene ikke kan trenge inn.  

Hermetisering.

Glass med lokk og klemmer plasseres i et kokekar eller i varm ovn.

I vannbad er det lettere å følge med på hva som skjer, fordi man kan se at luften bobler ut av glasset som følge av overtrykk.

Weckenprosessen kan også gjennomføres i en stekeovn.

Det er oppvarming av glassene, matvarene og luften inni glasset som er vesentlig, ikke om det varmes opp vha. varmt vann eller varm luft.

Beskrivelsen nedenfor tar utgangspunkt i at hermetiseringsprosessen foregår i vannbad.

 

Glassene kan godt stå tett, og det gjør ingenting om de kommer inntil kanten på kokekaret, men de bør ikke stå så tett at det ikke er noe rom for bevegelse.

De kan stables i høyden, men alle glasslokkene må være fullstendig dekket av vann (i tilfelle vannbad).

Det skal helst være 2-5 cm vann over toppen av det høyeste glasset.

Hvis glassene stables i høyden kan det være en fordel med en rist i mellom «etasjene» for å unngå at glassene velter og for at vannet skal kunne sirkulere mer fritt rundt alle glassene.

 

Viktig: Når weckenprosessen starter er det viktig at temperaturen på vannbadet eller i ovnen er tilnærmet lik temperaturen på innholdet i glassene.

Ved hermetisering av romtemperert mat skal vannbadet/ovnen være romtemperert ved oppstart.

Tilsvarende skal kokvarm mat starte vannbad/ovnsbaking i kokvarmt vann. Hermetisering av romtemperert mat må aldri starte med varmt vann, fordi man da mister kontroll med temperaturen på innholdet i glasset og lett kan vurdere prosessen som ferdig før matvarene har blitt gjennomvarme og alle bakterier og sporer har blitt drept. 

Man må også huske å varme vannbadet sakte, slik at temperaturen på innholdet i glassed rekker å stige i takt med temperaturen på vannbadet.

Ta deg god tid, og la heller matvarene stå i vannbad litt lenger hvis du er usikker. Selve hermetiserigsprosessen starter ikke før vannbadet har nådd kokepunktet. Oppvarmingstiden regnes ikke som en del av hermetiseringsprosessen!

Det er viktig at vannbadet holder jevn temperatur rundt kokepunktet gjennom hele hermetiseringstiden.

Når weckenprosessen er fullført kan glassene fjernes fra kokekaret.

Glassene bør settes på en rist, et trebrett eller håndkle og avkjøles til romtemperatur gradvis og naturlig.

Unngå å sette dem i kalde vannbad, i kald luft eller på kaldt underlag for en hurtigere nedkjøling.

Glassene bør ikke kjøles ned i vannbadet fordi det i praksis vil innebære at hermetiseringstiden forlenges og føre til at matvarene blir «overkokt».

Metallklemmene må sitte på til glassene og innholdet er ferdig nedkjølt.

Når alt har nådd romtemperatur er det viktig å ta klemmene av, for å sjekke om forseglingen er tett.

Hvis forseglingen er tett skal den lille flippen på gummiringen peke nedover.

Man skal også kunne løfte glassene KUN etter lokket fordi hermetiseringsprosessen har forårsaket at lufttrykket utenfor glasset er større enn lufttrykket inni glasset, slik at glasslokket presses fast til glasset.

Oppbevaring og bruk.

Glass med innhold som er hermetisert bør ikke utsettes for direkte sollys.

De tåler heller ikke frost.

Glassene kan fint oppbevares i romtemperatur.

 

De forseglede Weck-glassene er enkle å åpne.

Når man drar i den lille flippen på gummiringen hører man en liten lyd («pffft») som betyr at lufttrykket utjevnes og forseglingen brytes.

Lokket og gummiringen er da løst og kan løftes av.

Bruk aldri skarpe gjenstander til å bryte opp lokket da slike gjenstander kan ødelegge kanten på glasset eller lokket.

Hvis flippen på gummiringen er borte eller gummiringen har klistret seg til glasset slik at lokket blir vanskelig å løsne kan man sette tre metallklemmer på glasset og sette det opp-ned i varmt vann i noen minutter.

 

 

 

Wecken er enkelt og trygt! Lykke til!